Difficulté : difficile

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

1 brochet de 800 gr
12 belles langoustines
40 cl de crème fraîche
2 blancs d’œufs
3 jaunes d’ œufs
220 gr de beurre
1 citron
2 cuillères à soupe de vinaigre
Sel et poivre

Préparation :

Faites préparer les filets de brochet par votre poissonnier, coupez les en tous petits morceaux et passez les au mixer pour faire une sorte de purée.

Ajoutez 30 cl de crème fraîche ainsi que les blancs en neige. Bien mélanger.

Mettez cette préparation dans des moules individuels au préalablement beurrés.

Faites cuire au bain-marie les mousses pendant 20 minutes attention, l’eau doit être chaude mais non bouillante.

Faites cuire les langoustines 4 à 5 minutes environ au court bouillon puis enlevez les queues.

Pendant ce temps, faites votre crème, dans une casserole et au bain-marie mettez les jaunes d’œufs, 2 cuillères à soupe d’eau froide et remuez sans arrêt.

Cette préparation doit être mousseuse, ajoutez ensuite 200 gr de beurre fondu, le jus de citron, 10 cl de crème fouettée, salez et poivrez.

Remuez sans arrêt pendant au moins 5 minutes et maintenez au chaud.

Après la cuisson de vos mousses, disposez les sur un lat de service et nappez les de cette crème que vous venez de préparer, ajoutez les langoustines en décoration.

Servez très chaud.